Sauerfäule ist ein Weinfehler, bei dem ungewollte mikrobielle Aktivitäten zu einer sauren und ungenießbaren Entwicklung des Weins führen. Sie tritt in der Regel aufgrund von mangelnder Hygiene während der Weinherstellung oder unkontrollierten Gärprozessen auf. Die Hauptverursacher von Sauerfäule sind Essigsäurebakterien, insbesondere die Acetobacter-Arten.
Die Auswirkungen der Sauerfäule auf den Wein sind unangenehme Essignoten, die als Essigsäurefehler bezeichnet werden. Der Wein kann nach Essig oder saurer Milch riechen. Zudem können flüchtige Säuren im Wein entstehen, die den pH-Wert erhöhen und den Geschmack beeinträchtigen. Sauerfäule kann auch zu einer Verringerung des Alkoholgehalts im Wein führen.
Um die Sauerfäule zu verhindern, ist es wichtig, während der Weinherstellung Hygienepraktiken einzuhalten. Dies beinhaltet regelmäßige Reinigung und Desinfektion aller Geräte, Behälter und Arbeitsflächen. Eine sorgfältige Überwachung der Gärprozesse, insbesondere von Temperatur und pH-Wert, kann ebenfalls dazu beitragen, das Risiko von Sauerfäule zu minimieren. Wenn Sauerfäule in einem Wein entdeckt wird, sollte der betroffene Wein entsorgt werden, da er ungenießbar ist.
