Saftabzug ist ein Begriff, der in der Weinherstellung verwendet wird und sich auf den Prozess bezieht, bei dem der Saft von den Trauben extrahiert wird. Der Saftabzug ist ein entscheidender Schritt bei der Weinerzeugung, da er die Grundlage für die weitere Verarbeitung bildet.
Es gibt verschiedene Methoden des Saftabzugs, die je nach Weinart und gewünschtem Stil angewendet werden. Bei der Herstellung von Weißweinen werden die Trauben in der Regel zunächst sanft gepresst, um den Saft abzutrennen. Dabei werden die Beeren leicht zerdrückt, um den Saft freizusetzen, ohne dass zu viele Bitterstoffe oder Tannine aus den Schalen extrahiert werden. Der gewonnene Saft wird dann zur weiteren Verarbeitung verwendet.
Bei der Herstellung von Rotweinen hingegen werden die Trauben oft zunächst mazeriert, das bedeutet, dass sie eine Zeit lang mit den Schalen in Kontakt bleiben. Dadurch können sich Farbstoffe und Aromen aus den Schalen lösen. Anschließend erfolgt der Saftabzug, bei dem der Saft von den festen Bestandteilen, wie den Schalen und Kernen, getrennt wird. Dies kann durch Pressen oder Ablassen des Saftes geschehen.
Der Saftabzug ist ein wichtiger Schritt, um die gewünschte Qualität und den gewünschten Charakter des Weins zu erzielen. Die Dauer und Intensität des Saftabzugs kann variieren und hat einen direkten Einfluss auf den Geschmack, die Farbe und die Aromen des fertigen Weins. Ein schonender Saftabzug kann dazu beitragen, die Frische und Fruchtigkeit eines Weißweins zu bewahren, während ein längeres Mazerationsverfahren bei der Rotweinherstellung zu intensiveren Farben und strukturierten Tanninen führen kann.
